很高兴又和小伙伴们见面了,这次沈堆主要整理了一些关于蛋清打发很久都稀怎么办,蛋白打发的步骤和细节的事情,以及关于蛋白,干性,打蛋器,蛋糕,状态等等各种相关干货,如果你是老司机,你可能觉得很简单,但如果你是新手,你可能就不这么想了。
做蛋糕最关键的是打发蛋白阶段,蛋白霜打得好不好决定着蛋糕的口感,打得好细腻又绵软,打发过头就会口感粗糙。打发蛋白整个过程都是无水无油,蛋白中不能有蛋黄,蛋黄里面的油脂也是会影响打发的成功率。烘焙必学的打发蛋白一共有四个过程阶段,分别为湿性发泡,中性发泡(偏湿),中性发泡(偏干),干性发泡(也叫硬性发泡)。
1.蛋白装在无水无油的盆里,滴入几滴柠檬汁。白砂糖分3次加入蛋白中。醋和白砂糖是稳定蛋白霜的。
开始打发时会出现大粗泡,这时加入3分之一的糖。
继续打发蛋白至泡沫细腻加入3分之一白砂糖
继续打发蛋白霜有明显纹路加入剩下的3分之一白砂糖。
这时是7分发的湿性发泡,提起打蛋器时,蛋白霜的弯钩是非常大的,是细长尾部卷起来有钩钩,不会滴落。晃动时蛋白霜的那条尖尖会整条晃动。但是这个时候的蛋白霜是不稳定的,如果做成蛋糕,口感绵软但很容易塌陷收腰。
2.继续打发,蛋白霜会达到中性发泡(偏湿)状态,8分发泡。提起打蛋器会有一个比较短的弯着的尖尖垂下来。
3.继续打发至提起打蛋器可以看到更短的尖尖,会慢慢的往下弯着下垂的状态是中性发泡(偏干),晃动时,尖尖也不会跟着晃动。这时候倒扣盆子,蛋白霜也不会脱落的,是9分发泡。这样的蛋白霜已经达到发泡的最高峰,适合做戚风蛋糕。再打下去就是干性发泡,很多人容易打发过硬。很多人做戚风蛋糕喜欢干性发泡(硬性发泡)的状态做蛋糕,而我比较喜欢9分发泡的蛋白霜做戚风蛋糕。
4.继续打发至提起打蛋器,拉出的蛋白霜的尖尖不会弯下来,呈比较短的三角硬挺状态是干性发泡(硬性发泡),是10分发,这样的状态做戚风蛋糕的话裂痕明显,气泡也会更大一些,但弹性很好。这样的状态做蛋白糖也是不错的。
当蛋白霜达到干性发泡阶段,就不能再继续打发了。打发过的蛋白霜会出水,呈粗糙的絮状。或者蛋清打发后拉不出尖尖,比较稀。都是不成功的,不能使用,只能重新取蛋白打发。
以上就是我给各位今天分享的内容,希望可以帮助到大家,看完了蛋清打发很久都稀怎么办「附:蛋白打发的步骤和细节」还是不太懂?建议在阅读一遍。想要学习更多相关知识,可以收藏本站遇奇吧学习网哦!
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